Fette

Fette auch Lipide genannt kommen in vielen verschiedenen Substanzen im Körper vor.

Es gibt pflanzliche und tierische Fette.

Pflanzliche Fette sind wichtig, da sie neben wertvollen ungesättigten Fetten auch Vitamin E enthalten. Dabei sollten Raps-, Oliven- und Leinöl bevorzugt werden. Pflanzenöle sollten immer kaltgepresst (nativ) und nicht raffiniert gekauft werden. Sie enthalten mehr Vitamin E sowie weitere Pflanzenschutzstoffe (Antioxidantien). Mehrfach ungesättigte Öle niemals erhitzen, da sie nicht stabil sind. Immer lichtgeschützt und kühl lagern.

Auf pflanzliche Brat- und Backfette verzichten. Keine Margarine, stattdessen Kokosöl, Bio-Schmalz, Ghee, Raps- oder Olivenöl zum Braten verwenden.

Am häufigsten Vorkommen die Triglyzeride (Neutralfette). Sie bestehen aus einem Glycerin-Molekül und drei Fettsäuren. Der Vorgang nennt sich Veresterung. Je nachdem wie das Fett aussieht, unterscheiden sich die Fettsäurereste.

Durch Konsistenz lassen sich Fette einteilen:

• alle pflanzlichen und tierischen Öle sind fettig
• streichfähige Fette wie Margarine, BGutter und Schmalz sind halbfest
• gehärtete Pflanzenfette wie Kokosfett und Talg sind flüssig

Fette sind fester, je länger die Kette ist.

4 C-Atome = Buttersäure = gasförmig

mittelkettige Fettsäuren wie Caprinsäure und Laurinsäure haben 10 bzw. 12 C-Atome. Langkettige Fettsäuren wie Ölsäure oder Linolsäure haben 18 C-Atome.

Gesättigte Fette

Gesättigte Fettewerden hauptsächlich zur Energiegewinnung genutzt. Sie sind in allen tierischen Fetten enthalten. Sie können vom Körper selbst mit Hilfe von Glukose und Aminosäuren gebildet werden.

langkettige gesättigte Fettsäuren bewirken bei häufigem Verzehr Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Übergewicht.

einfach ungesättigte Fette

einfach ungesättigte Fette können das gute HDL-CHolesterin erhöhen und das schlechte LDL-Cholesterin senken. Sie verbessern Symptome von Diabetes Typ-2 und verringern das Risiko für Gallensteine und Brustkrebs.

Mehrfach ungesättigte Fette

Mehrfach ungesättigte Fette unterteilen sich in Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Das Verhältnis dieser beiden ist wichtig für eine vernünftige Gesundheit und sollte maximal 1:4 betragen. In der Realität ist dieser Wert aber deutlich höher.

Die Unterteilung in einfach ungesättigte Fette und mehrfach ungesättigte Fette sagt nichts über die Gesundheit dieser Fette aus.

Transfettsäuren

Transfette sind mehrfach ungesättigte Fette, die aber chemisch verändert wurden. Sie stammen meist aus gehärteten Fetten wie in Margarine, Brat- und Backfetten sowie Nuss-Nougat-Cremes und vielen weiteren Fertigprodukten. Entstehen beim Erhitzen oder Frittieren und sind sehr ungesund. Industrie hat aber langsam begriffen und versucht diese zu verringern.

Aufgaben von Fetten

Dienen als Energielieferanten. Können bei übermäßigem Verzehr Übergewicht verursachen. Als Energiereserve werden sie abgespeichert.

Sie liefern essentielle Fettsäuren. fettlösliche Vitamine, wie Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K können nur bei Anwesenheit von Fetten resorbiert werden. Zudem kommt Beta-Carotin.
Fette schützen Organe gegen Wärmeverlust

Fette sind Träger von Geschmacks- und Aromastoffen.

Sie liefern wichtige Bauteile wie Lezithin und Cholesterin

sind Bestandteil von Hormonen und Zellmembranen.

Fettähnliche Stoffe

Es gibt viele fettähnliche Stoffe, sog. Lipoide. Die bekanntesten sind Phosphatide (Lezithin, Kephalin). Sie sind am Aufbau von Zellmembranen, Hirn- und Nervenzellen beteiligt.
Glykolipide. Carotinoide wie z.B. Beta-Carotin. Steroide wie Cholesterin, Vitamin D2, Steroidhormone.

Verdauung

Im Mund beginnt die mechanische Zerkleinerung sowie das Enzym Zungengrundlipase, das Neutralfette in Monoglyceride und freie Fettsäuren spaltet.

Je mehr Fett desto länger dauert es im Magen bis es verdaut ist. Lipasen im Magen spalten Milchfett. Fast nur für Säuglinge relevant.

Im Zwölffingerdarm kommen Lipasen aus der Bauchspeicheldrüse dazu. Sie spalten Triglyceride in Monoglyceride, Glycerin und Fettsäuren (ein wenig auch Diglyceride) . Dazu kommt noch die Gallenflüssigkeit. Die Gallensäuren dienen als Emulgatoren. Sie setzen die Oberflächenspannung der Fettsäuren herab und erzeugen eine stabile Emulsion. Lipasen greifen nun diese Emulsion an und verdauen die Fette.

Im Dünndarm wirken die Pankreaslipasen weiter. Kurzkettige und mittelkettige Fettsäuren sind wasserlöslich und werden einfach durch die Dünndarmwand absorbiert. Dort gelangen sie über das Blut zur Pfortader in die Leber.

Langkettige Fettsäuren werden von Gallensäuren umhüllt, dabei entstehen Micellen. So gelangen sie in die Dünndarmschleimhaut und werden mit Hilfe von Glycerin aus dem Glukoseabbau in den Zellen zu Triglyceriden zurückgebaut.

Triglyceride, Cholesterin, Phospholipide und Eiweiß werden zu Chylomikronen. Diese enthalten im Inneren die Triglyzeride und das Cholesterin. Eiweiß und Phosphatide bilden den wasserlöslichen Mantel. So können sie im Blut transportiert werden in Richtung Fettgewebe.

Fettstoffwechsel

Über Lipogenese wird Depotfett angelegt. Triglyceride sind überschüssig und werden an Lipoproteinen gebunden über das Blut zum Fettgewebe gebracht. Lipasen spalten die Fettsäuren und sie werden im Depotfett abgelegt.

Beim Abbau der Lipolyse werden Zellen mit Fettsäuren aus dem Depotfett versorgt. Dabei wird Depotfett zu Glycerin und Fettsäuren abgebaut. Glycerin wird zu Glukose umgewandelt und die Fettsäuren gelangen an Eiweiße gebunden zu den Zellen.